燕彤卤坊 图 _正宗卤菜培训_奉节卤菜培训

一年四季*的餐桌上的美食就是卤菜

了解卤酱制品

卤和酱的烹调方法有许多相似之处，古人们往往将两者并称为卤酱。其实二者有明显的区别。卤基本属于煮的范畴，因其比煮的时间爱你稍长，故成为单独的烹饪方法，具体做法是将调味料加多种香料制成卤水，然后加入粗加工过的原料制成菜，适用于肉类家禽**水产蔬菜豆制品等多种原料；而酱制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或认为涂抹，而使制品外表裹上一层糊状物，且许多原料要经过腌制或过油等，正宗卤菜培训，其所用的酱汁，早先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，哪里卤菜培训好，一般为现制现用，不留陈汁。一般来说，卤的烹调方法盛行于南方，而酱的烹调方法盛行于北方，故有南卤北酱之说。

卤酱制品之所以能**全国各地，备受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。

取材方便，可丰可俭

适用于卤酱的原料十分广泛，蔬菜、豆制品、肉类家禽**水产，大部分均适用这种烹调方法。

质地适口，味感丰富

卤酱制菜肴时，可根据原料的质地和食者对才要口感的要求制作，黏糯软烂酥脆均可，调料亦可依据个人口味自行调整。

制作简单，实用性广

只要将卤酱汁调配好，然后放入原料烧煮成熟就可以了。食用时即可冷食，又可热食，既能作为宴席中的冷菜，又能作为小菜快餐小吃零食，老少皆宜

香气宜人，润而不腻

由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味的调料，所以烹制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气，可提神，可醒脑。

携带方便，易于保存

卤酱制菜品时，因受热而使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，从而延长了成品的保存期。卤酱菜便于携带，是外出旅游的可以选择食品。

增加始于，有益健康

卤酱制原料的取材众多，荤素皆有，且录制调味品大多具有开胃健脾、消食化滞等功效，除满足人体对营养物质的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的

浅谈卤汁保存的方法

 卤汁的制作是卤菜中较主要的部分。越香浓的卤汁所浸泡熬煮出的卤菜味道也越好。而卤汁保存时间越久，使用次数越多。味道也越佳。那么，如何保存这种重要的卤汁？

     1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，所以卤水中的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣，以此来保证卤水的质量。

     2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，卤菜培训地点，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

     3、卤水中浮油要经常打掉，较-好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，*使卤水变质。

     4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

     5、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

     6、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

 客人远到而来，我得亲自下厨表示一下，特意杀了只土鸡，制作一道重庆特色菜芋儿鸡，分享下制作过程。

       备料：土鸡5斤，芋儿3斤，山奈2粒、八角3个、香叶4片、白糖2克、蒜粒5克、姜片6克、食盐10克、料洒3克、干花椒粒15克、豆瓣50克、干辣椒20克、凉菜**红油280克。

       制作方法：将鸡杀后去毛去内脏洗净切为小块，将芋儿去皮洗净切为鸡蛋大小。点火先将红油下锅，油温烧制100度左右下锅翻炒至鸡表皮微黄，下入花椒、豆瓣、辣椒、倒入料酒，再下入蒜粒、姜片、翻炒1分钟，再加入白糖、食盐、再翻炒几下，加入自来水5斤，再放入山奈、八角、香叶一起煮到9层熟时，再把转入高压锅加入芋儿，待高压锅烧开上气改为中火烧12分钟，等气压降低后出锅装入小锅即可食用，把鸡吃完后，还可以开火放入一些素菜和鸡血一共煮熟食用。

       特点：凉菜**油提味，味道当然正点，奉节卤菜培训，鸡肉熟而软有嚼劲，芋儿刚好压制软滑，微辣鲜香是下酒下饭之美味。