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卤菜行业不为人知的秘密

       开一家特色卤菜店也不是想像的那么简单，那么开卤菜店要注意些什么问题呢？下面杨龙伟将多年开店总结出的以下几个要点，今天着重讲一讲当天卖不完的卤菜该怎么处理，回锅后发黑、发干如何解决？

       作为卤菜熟食店，不太可能每天卖的完，一点不剩货，也不可能把没卖完的货倒掉，这不现实。那么没卖完的货该如何处理呢？一般的处理方法是：把剩货回卤下，第二天接着卖，但在卤菜行业中，有90%的卤菜师傅回卤后会出现，卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色不鲜亮、味道没当天的好。

      那么怎样才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮？与现卤的味道一样好？下面为您解密。

      1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。

      2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两），加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。

     3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），丰都卤菜培训，待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后*开始变味、发酸）。

     4.卤菜发干了咋办？晚上下班后，把剩货用冰水泡一夜，卤菜培训哪家好，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。

     5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，川味卤菜培训班，才鲜亮。下一期我接着分享高级糖色的3种制作方法。、

卤菜店*品质的鉴别方法

卤菜店*品质的鉴别方法

　　一百味鸡培训看颜色

　　正宗卤菜颜色很自然，绝-对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。

　　二闻味道

　　一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。

　　三熟食培训制作直接品尝

　　尝要靠经验 正宗卤味入口香味很正常 没有奇怪的味道 并且是越吃越香。

卤水的其他调料：

　　葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。

　　老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，卤菜培训中心，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。

　　一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题：

　　卤水晾凉后较-好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。

　　通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之**定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很*变质。

　　卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，较-好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。

　　卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。

　　一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右），八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右。

　　将干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入500克左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。